Création de Antoine Fontaine, chef au restaurant Mouton Village
www.moutonvillage.com
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♦ 200 g. de foie de poulet paré
♦ 3 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme
♦ 1/2 t. de vin Capiteux
♦ 150 g. de beurre froid
♦ ½ t. de crème 35%
♦ 75g de cassis séché sucré
♦ Sel et poivre au goût
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Laisser macérer le cassis séché dans le Capiteux 1 heure durant.
Dans une casserole, couvrir les foies de poulet avec de l’eau et le vinaigre de cidre.
Faire pocher à feu doux pendant environ 5 minutes.
Retirer du feu, égoutter, éponger sur un papier absorbant et laisser tiédir.
Pendant ce temps, égoutter les cassis, récupérer le Capiteux.
Verser le Capiteux dans une casserole et laisser réduire à feu élevé jusqu’à atteindre une consistance sirupeuse.
Retirer du feu et ajouter la crème froide.
Dans le robot culinaire mettre les foies, le beurre, le mélange Capiteux/crème,
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Ajouter les cassis gonflés au porto et mélanger par à-coups pour ne pas réduire les fruits en purée.
Assaisonner, goûter et rectifier au besoin.
Verser dans des ramequins et placer au frigo 1 heure avant de servir.

Création de Marianne Blain-Fortin
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♦ 1 tasse de farine blanche non-blanchie
♦ 1 tasse de farine de maïs
♦ ½ tasse de sucre
♦ 1 ½ c. à thé de poudre à pâte
♦ 1 c. à thé de sel
♦ 2 oeufs
♦ ½ tasse d’huile de pépins de raisin
♦ 1 banane
♦ zeste d’un citron
♦ 1 tasse de cassis frais ou congelés
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Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.
Dans un autre bol, mélanger les oeufs battus, la banane écrasée, l’huile et le zeste.
Ajouter le mélange humide aux ingrédients secs et brasser avec une cuillère en bois. La texture de la pâte doit demeurer granuleuse.
Ajouter les cassis et mélanger pour bien les répartir dans la pâte.
Beurrer et remplir les moules à muffins.
Cuire 25 minutes à 350 °F.
Cette recette donne environ 8 gros muffins ou 12 petits.
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Astuce cuisine : lorsque vous utilisez le zeste des agrumes pour cuisiner, privilégier des fruits biologiques.

♦ 1/2 litre de vin Madérisé
♦ 3 tasses de sucre
♦ 1 (85 ml) sachet de Certo liquide (pectine de fruit)
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Combiner le vin et le sucre.
Porter à grande ébullition, à feu très vif.
Ajouter la pectine, porter à nouveau à ébullition vive et laisser bouillir pendant 1 minute.
Écumer, mettre en pots.

♦ 3 litres d’olives noires kalamata (garder 1/3 du jus du pot)
♦ 1 tasse de Capiteux
♦ 1 1/4 tasse de sirop de cassis

♦ 1 tasse d’herbes de provences
♦ Ail haché (au goût)
♦ 2 feuilles de laurier
♦ Sel et poivre

Création de Mathieu Giroux
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♦ Pour 60 chocolats (bouchées)
♦ 500 gr. de chocolat noir 75 % (de préférence Tanzani, chocolat Baril)
♦ 400 gr. de crème de cassis
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Fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer la crème de cassis environ 45 secondes au micro-onde.
Mélanger le chocolat et la crème de cassis avec une spatule (pas au fouet).
Laisser reposer une nuit au frigo
À l’aide d’une cuillère, formez des petites boules de ganache et arrondissez-les sous la paume de la main. Rouler dans le cacao.

Pour environ 6 grands ramequins.
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♦ 700 ml de crème 35% à fouetter

♦ 300 ml de lait 2%

♦ 250 ml de jaunes d’œufs
♦ 250 ml de sucre


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Mettre à chauffer les liquides (crème et lait) avec la demi-quantité de sucre.


Blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre demi-quantité de sucre.

 Lorsque le liquide commence à frémir, verser sur les jaunes blanchis en brassant bien au fouet.


Passer à l’étamine pour filtrer afin d’obtenir un mélange clair et lisse (sans grumeaux d’œuf ou de sucre).

Laisser refroidir, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo 24 heures.


Le lendemain, une légère croûte se sera formée et stabilisée en surface. L’écumer à la cuillère avec soin.


Sur une plaque à pâtisserie, disposer les ramequins, les remplir au ¾ du mélange, disposer les grains de cassis (frais ou congelés) au centre (5 ou 6, au goût) puis remplir la plaque d’eau (à la mi-hauteur des plats).

Mettre au four à 300 F pour environ 1 heure. 

Sortir du four lorsque la consistance ressemble à celle du Jello.
Laisser refroidir au comptoir puis au frigo pour au moins 12 heures avant de servir.


Déposer une fine couche de sucre en surface et brûler au chalumeau ou mettre au four à broil en surveillant bien.

Création de Moine Échanson (585, rue Saint-Jean, Québec)
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♦ 4 jaunes d’oeufs
♦ 200 ml (7 oz) de vin blanc doux
♦ 75 ml (2,5 ) de crème de cassis
♦ 50 g (un peu plus de 3 c. à soupe) de sucre
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Mettre les jaunes d’oeufs dans une casserole. Y verser le vin blanc et la crème de cassis, et ajouter le sucre. Mélanger avec allégresse.
Poser la casserole sur feu doux et remuer le tout avec un fouet. Lorsque la préparation commence à mousser, ôter la casserole du feu et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Conserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Sur la salade accompagnant notre cuisse de canard confite avec une confiture de petits fruits (amélanche, cassis, bleuet et framboise). Délicieux pour accompagner les poireaux en entrée.
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♦ 1/2 c. à soupe (8 ml) de moutarde de Dijon

♦ 4 c. à café (20 ml) de vinaigre de cassis ou balsamique
♦ 1/2 tasse (125 ml) de sirop de cassis
♦ 2/3 tasse (170 ml) d’huile végétale

♦ Sel et poivre
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Combiner la moutarde de Dijon et la crème de cassis.

Déposer le mélange de moutarde et de crème de cassis dans un mélangeur et y ajouter graduellement l’huile végétale, jusqu’à consistance onctueuse. Terminer en ajoutant le vinaigre et finalement le sel et le poivre au goût.

Cette vinaigrette peut se conserver à température ambiante.

Pour 4 personnes

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♦ Mesclun

♦ 4 tranches de paillot de chèvre de 3 ½ onces (100 g) chacune

♦ 4 croûtons de pain

♦ Fruits séchés

♦ Mélange moitié miel, moitié crème de cassis

♦ Vinaigrette au cassis La Monnaguette (voir recette)
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Déposer le fromage de chèvre sur les croûtons et les passer sous le gril 2 minutes.

Pendant ce temps, incorporer la vinaigrette au mesclun et y ajouter les fruits séchés.

Compléter en déposant les croûtons sur la salade et le mélange miel/cassis.

♦ 4 tasses (400 g) d’oignons espagnols coupés en fines lanières
♦ 2 tasses (200 g) d’oignons rouges coupés en fines lanières
♦ ½ tasse (110 g) de sucre 

♦ Un soupçon d’huile d’olive

♦ ½ tasse (125 ml) de sirop de cassis ou de crème de cassis
♦ Un soupçon de jus de citron

Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et y faire tomber l’oignon. Ajouter le sucre et continuer à brasser. Une fois l’oignon blanchi, le retirer du feu et bien l’égoutter.
Remettre l’oignon dans la grande casserole, ajouter le sirop ou la crème de cassis et le jus de citron.
Remettre sur feu vif et faire réduire jusqu’à consistance désirée.